Vom Schwarzbrotbacken unserer Vorfahren in Essen

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Vom Schwarzbrotbacken unserer Vorfahren in Essen

von Johanna Kröger

Der Pottstuten, Roggenstufen und das Brot unter der Asche

In alter Zeit war das Brotbacken Aufgabe einer jeden Haushaltung. Die Bauern hatten auf ihrem Hofe, abseits von Haus und Stallungen, ein Backhäuschen („Backelse") und hinter demselben einen mit Lehm od. Erde verdeckten Backofen. - Hier wurde alle 14 Tage oder drei Wochen für die eigene Familie und „för de ganzen Hoffstä", für die Pächter und Heuerleute das notwendige Brot gebackten. Die Heuerleute mußten dem Bauer dafür das ganze Jahr hindurch beim Düngerwerfen(„Meßsmiten") helfen, namentlich aber zur Zeit der Aussaat um Michaeli, wenn der Erddünger, der sog. „ kotte Meß" aus dem „Folt" oder vom Plaggenhaufen auf den Roggenesch gefahren werden mußte. Das Brotbacken auf den Bauernhöfen hörte mit der Zeit auf, aber die Verpflichtung der Heuerleute blieb bestehen, bis der Erddünger durch den Kunstdünger mehr und mehr verdrängt wurde.

Vor der französischen Zeit gab es in unserer Gemeinde Essen nur wenig Mühlen, wo das Brotgetreide gemahlen wurde. Zu den ältesten gehören die uralte Diekmannsche und die Beverner Mühle. Die Zünfte mit ihren kleinlichen Bestimmungen hemmten die Entwicklung des Gewerbes. Die Bewohner eines ihnen zugewiesenen Bezirkes waren - bis zur Aufhebung des Zunftzwanges im Jahre 1810 verpflichtet, in bestimmten Mühlen das Getreide mahlen zu lassen, weshalb diese außergewöhnlich viel Arbeit hatten. Die Leute mußten oft stundenlang warten, bis ihr Getreide fertig war. Die Bauern, welche ihr Korn bei dem Müller von Essen mahlen lassen mussten, pflegten ihm unterdessen das Land zu pflügen, die Heuerleute aber und alle jene die kein Gespann hatten, sollen nach alter Überlieferung angehalten worden sein, vor dem nahegelegenen Kreuze den Rosenkranz zu beten, bis sie an der Reihe waren.

Die Ortsbewohner ließen das Brot von professionellen Schwarzbrotbäckern backen. Vor ungefähr hundertfünfzig Jahren gab es deren nur zwei in Essen, denn auch die Back- und Braurechte waren an bestimmte Gebäude gebunden. „Backs Hinnerk", in Schmied Kettmanns Wohnung und G. Witte, genannt „Föders", in dem alten Deeken’schen Hause waren lange Zeit die einzigen Schwarzbrotbäcker des Ortes.

Sie ließen sich das geschrotete Roggenmehl von den Leuten bringen und schüttelten es am Vorabend des Backtages in den großen Backtrog. Hier wurde es mit warmen Wasser und dem zurückgelassenen Reste vom letzten Teig angemengt u. zwölf Stunden gesäuert, dann mit den Händen geknetet oder nach altem Brauch mit den Füßen getreten, zu Laiben geformt und in den Backofen gebracht, wo es vierundzwanzig Stunden backen mußte.

Aus einem „Strikschäpel" (ein gestrichenes, geeichtes Maß, auch Himpen genannt), der 44 Pfund enthielt, backte der Bäcker zwei Brote. Der im Backtrog übriggebliebene Rest wurde zu sogenannten „Kluten" geformt und gebacken und meistens von den Kindern beansprucht. Die Türe des Backofens war während der Backzeit mit Lehm verklebt, so daß der ganze Inhalt des Ofens in seinen eigenen Dämpfen schmoren konnte. Diese Art und Weise des Brotbackens hat sich im Volke erhalten.

In den 60er Jahren des vorigen Jahrhunderts ließ der Müller Diekmann durch den Maurermeister Nikolaus Bunning, der vom Hümmling zugezogen war, in seiner Mühle eine Bäckerei und einen Backofen errichten. Nun konnte man hier nicht allein mahlen, sondern auch backen lassen; das Brotbacken im Orte und auf den Bauerschaften flaute langsam ab, und die Backhäuser schwanden mehr und mehr.

Altes Backhaus in Osteressen

Über der Eingangstür ist auf schwarzem Pfosten folgende Inschrift in weiß zu lesen:

Jürgen Korfhagen, genandt Windhaus, und Margreta Sperslage. Eheleute 1709—1856.

Vereinzelt trifft man in unserer Gemeinde Essen aber auch noch heute alte Backhäuser an, die zu landwirtschaftlichen Zwecken benutzt werden, oder zu menschlichen Wohnungen hergerichtet sind, z. B. In Osteressen, in Sandloh und Brokstreek. — Auf dem Hofe des Zellers Windhaus in Osteressen hat sich die Sitte des Brotbackens am längsten erhalten, und das alte Backhaus aus dem Jahre 1709 steht noch in Ehren, ebenso dasjenige der Ww. Eickhorst, Brokstreek, das aus dem Jahre 1702 stammt.

Das Schwarzbrot, das der Oldenburger Münsterländer schlichtweg Brot, der Westfale dagegen Pumpernickel nennt, bildete vor Einführung der Kartoffel (1770) das Hauptnahrungsmittel unserer Vorfahren und wurde bei jeder Mahlzeit gegessen. Bis heute hat es auf dem platten Lande nichts von seinem Ansehen eingebüßt und wird mit einer gewissen Ehrfurcht behandelt. Fremde aber können unserm Schwarzbrot keinen Geschmack abgewinnen, wie es die in deutsche Kriegsgefangenschaft geratenen Franzosen, Engländer und Russen in den letzten Weltkriegen bewiesen haben.

In den siebziger Jahren begann das Weißbrot seinen schwarzen Mitbruder zu verdrängen. Damals gab es in Essen bereits fünf Weißbrotbäcker (Salmann, Budke, Brand, Ludwig und Ferdinand Böckmann), die Essen und Umgegend mit Weißbrot versorgten. Außerdem backten sie aus feinem Weizenmehl zu Weihnachten „Bombaiskes", zu Neujahr Eisenkuchen, zur Kirmes Apfelkuchen, zu Kindtaufen, Hochzeiten „Kranzfraogen" und Beerdigungen Butterkuchen, zur Erntezeit Erntestuten. Frau Wulf am Markt, „Stuten Anna" genannt, trug das Weißbrot zu den Kunden in Essen und Quakenbrück.

In den meisten Haushaltungen ließ man aber auch jahrein, jahraus an hohen kirchlichen und weltlichen Festen und bei gewissen feierlichen Anlässen in der Familie Stuten aus gebeuteltem Roggenmehl backen, den Roggenstuten, in der übrigen Zeit aß man Schwarzbrot. Den Kindern fiel gewöhnlich beim Anschneiden der obere Teil des Weißbrotes, den man mit „Stutenkapp oder „Lacheköstken" bezeichnet, zu ebenso das letzte Ende, um das sie sich nicht selten bekämpften, daher „Gneiseköstken" genannt.

Kranke und alte Leute erhielten „Pottstuten", den die Hausfrauen auf, dem heißen Herde unter einem umgestülpten eisernen Topfe, der mit glühenden Kohlen und mit heißer Asche und Schullen umgeben war, backte und der ganz vorzüglich schmeckte.

Auch war es vor 7 bis 8 Jahrzehnten als das Herdfeuer noch in Würden war, Brauch und Sitte, Brot in heißer Asche zu backen, wie es schon im alten Testamente üblich war. „Backe geschwind feines Brot unter der Asche.“ sagte Abram zu Sara. Unsere Hausfrauen nahmen Roggenschrotmehl, das ungesäuert war, formten mit der Hand ein kleines Brot daraus, legten einen nassen Lappen aus Leinen herum und schoben es in die heiße Asche. Unsere verfeinerte Lebensweise hat mit dem Brot unter der Asche und dem unvergleichbaren, herrlichen Pottstuten aufgeräumt, und auch der Verbrauch an Schwarzbrot nimmt leider in den Städten stellenweise schon ab.

Johanna Kröger

• Quelle:

• Entnommen dem Heimatblatt "Volkstum und Landschaft" Beilage zur Münsterländischen Tageszeitung in Cloppenburg.
• Druck und Inhaber: Imsieke
• Heft aus dem Jahr 1952, Heft 15, Seite 10.
• digital aufbereitet H. br.